Η δημοσίευση του Έθνους είναι 3 εβδομάδων, αλλά …100% επίκαιρη – δεν θέλω να την πω “διαχρονική”. Μόλις την ανακάλυψα και την αναπαράγω με κάποια σχόλια.
Την παγκόσμια τάση που επιτάσσει μείωση της υπερκατανάλωσης κρέατος για το καλό του πλανήτη, αλλά και της ανθρώπινης υγείας, φαίνεται πως υιοθετούν όλο και περισσότεροι επαγγελματίες της εστίασης. Στην κατεύθυνση αυτή κινείται εξάλλου και το μενού που διαμορφώνεται από τους έμπειρους σεφ στο Παρίσι εν’ όψει των Ολυμπιακών Αγώνων, που θα διεξαχθούν το ερχόμενο καλοκαίρι στην γαλλική πρωτεύουσα. Μπορεί να περιλαμβάνει περισσότερες από 500 προτάσεις, ωστόσο, ένας από τους στόχους που έχουν τεθεί, είναι να καταναλωθεί λιγότερο κρέας, πολιτική που ακολουθεί τα τελευταία χρόνια και η γαλλική κυβέρνηση.
Αυτό για τη δουλειά των κορυφαίων μαγείρων που λειτουργούν ως πρεσβευτές της κουζίνας της χώρας τους είναι μεγάλη πρόκληση. «Είναι βέβαιο ότι όταν σκεφτόμαστε την παραδοσιακή κουζίνα, το μυαλό μας πάει περισσότερο στο μοσχαρίσιο κρέας ή σε μία πιπεράτη μπριζόλα, παρά στο ριζότο από κινόα», λέει γελώντας η Αμαντίν Σενιό, μία από τις τρεις σεφ που θα προωθήσουν τη γαλλική γαστρονομία στους 15.000 αθλητές στο Ολυμπιακό Χωριό.
Και ο Αλεξάντρ Ματσιά θα προτιμούσε ένα πιάτο με φραγκόκοτες και καραβίδες, αλλά τελικά θα χρησιμοποιήσει μόνο λίγο ψαράκι για να συνοδεύσει τα πιάτα του με λαχανικά και όσπρια, ενώ ο Ακράμ Μπεναλάλ έχει επιλέξει λαχανικά με μούσλι από κινόα.
Στόχος η μείωση του αποτυπώματος άνθρακα
«Είναι φανταστικό από την άποψη του πρασίνου», υποστηρίζει ο Λοράν Παστέρ, διευθυντής έργου του Ολυμπιακού και Παραολυμπιακού Χωριού για τους Ολυμπιακούς Αγώνες, επισημαίνοντας ότι στόχος των αρμοδίων είναι να μειώσουν το αποτύπωμα άνθρακα στα μενού με τοπικά προϊόντα και λιγότερη ζωική πρωτεΐνη.
Πράσινες φακές από το Ile-de-France με skyr (είδος γιαουρτιού) με κόλιανδρο και καλαμποκέλαιο, είναι η συνταγή «υπογραφή» της εταιρείας που έχει αναλάβει την διατροφή των αθλητών στην κορυφαία αθλητική διοργάνωση του πλανήτη.
«Το 33% της προσφοράς είναι σε φυτικές πρωτεΐνες. Υπάρχει μια πραγματική αλλαγή», εκτιμά ο Παστέρ, που θεωρεί πάντως ότι κάθε αθλητής θα βρει «αυτό που θέλει» ανάμεσα στις περισσότερες από 500 συνταγές που θα σερβίρονται κατά τη διάρκεια των Ολυμπιακών Αγώνων.
Κι αυτό, επειδή μια δίαιτα βασισμένη σε φυτικές πρωτεΐνες και όσπρια, που είναι καλή για τον πλανήτη, δεν είναι κατάλληλη για όλους τους αθλητές, όπως επισημαίνει η ΟΛυμπιονίκης και διατροφολόγος, Ελέν Ντεφράνς, μέλος της επιτροπής αθλητών για το «Παρίσι 2024»: «Αν η φυτική διατροφή είναι μεγάλη τάση και αυτές οι αντιοξειδωτικές τροφές προστατεύουν τον οργανισμό, δεν είναι κάτι που μπορούμε να επιβάλουμε σε όλους. Μερικοί άνθρωποι θα βρουν αμινοξέα στις φυτικές πρωτεΐνες, αλλά δεν προσαρμόζονται όλοι οι οργανισμοί. Οσο για τα όσπρια, είναι αρκετά πολύπλοκα τρόφιμα στην πέψη».
Τα πιάτα των σεφ θα «εμπλουτίσουν» έτσι τη συνολική προσφορά και μάλλον θα προορίζονται για γευσιγνωσία μετά τις δοκιμές.
«Με ενδιέφερε ό,τι έχει να κάνει με τις χιλιοθερμίδες και άλλα πράγματα, αλλά δεν είμαι εδώ για αυτό. Ένας αθλητής δεν θα έρθει να φάει στο σπίτι μου την παραμονή του αγώνα του. Είμαστε εδώ για να φέρουμε την γαλλική τεχνογνωσία σ΄ αυτήν τη γιορτή», τόνισε ο Ματσιά, πρώην μπασκετμπολίστας υψηλού επιπέδου και σεφ με τρία αστέρια Michelin.
Υπάρχει γαλλική κουζίνα χωρίς κρέας;
Οι Ολυμπιακοί Αγώνες θα χρησιμεύσουν ως «βιτρίνα» για να δείξουν ότι η γαλλική κουζίνα είναι σύγχρονη. Θα μπορούσαν να γίνουν «κομβική στιγμή» για την αλλαγή των συνηθειών, πρόσθεσε ο Λοϊκ Μπιενασίς, ιστορικός στο Ευρωπαϊκό Ινστιτούτο Ιστορίας και Επιστημών, μιλώντας στο Γαλλικό Πρακτορείο Ειδήσεων:
«Ιστορικά δεν υπάρχει σπουδαίο γεύμα γαλλικού τύπου χωρίς κρέας. Το να λέμε “ας φτιάξουμε υπέροχη γαλλική κουζίνα εξαλείφοντας το κρέας” είναι αντιστροφή της οπτικής γωνίας», υπογραμμίζει.
Σε πρόσφατη έκθεση που ενθαρρύνει τους ανθρώπους να τρώνε λιγότερο κρέας, η καθημερινή εφημερίδα «Liberation» επικαλέσθηκε στοιχεία από το Ινστιτούτο Οικονομικών Επιστημών για το Κλίμα, σύμφωνα με τα οποία οι Γάλλοι καταναλώνουν «περισσότερο από το διπλάσιο κρέας και ζωικά προϊόντα από τον παγκόσμιο μέσο όρο» προσφέροντας ταυτόχρονα στο αναγνωστικό κοινό συνταγές μπάρμπεκιου χωρίς κρέας. Φέτος το καλοκαίρι στο «Trianon Palace» στις Βερσαλλίες μαγειρεύτηκαν σουβλάκια χωρίς κρέας καθώς και μπιφτέκια από παντζάρι και κινόα.
Η πράσινη αλλαγή για τους Ολυμπιακούς Αγώνες, «δεν μας εκπλήσσει», είπε στο Γαλλικό Πρακτορείο ο βοηθός σεφ του παλατιού, Αμπντουραχμάν Σισέ, προσθέτοντας ότι Αμερικανοί και Ασιάτες τουρίστες, αλλά και Γάλλοι, ζητούν όλο και περισσότερο πιάτα για χορτοφάγους.
Βρισκόμαστε στο ξεκίνημα μιας διαδικασίας που ο δόκιμος όρος γι’ αυτήν είναι “κατασκευή γεγονότος”. Προσέξτε τη διατύπωση : “την παγκόσμια τάση που επιτάσσει τη μείωση της υπερκατανάλωσης κρέατος”. Μπαίνει κανείς στον πειρασμό να πιστέψει ότι δεν πρόκειται για αγλωσσία : με υπερβατικό τρόπο στριμώχνονται μέσα σε λίγες λέξεις δυο αντίθετες έννοιες, της “τάσης”, που σημαίνει κάτι φυσικό και αυθόρμητο και της “επιταγής” που αποτελεί το αντίθετό του – όλα αυτά στο πλαίσιο ενός επιτελεστικού λόγου που …δημιουργεί εκείνο το οποίο δήθεν περιγράφει. * Η τακτική είναι γνωστή απ΄τον κόσμο της διαφήμισης [“προλάβετε”, “η νέα τρέλλα” κλπ.]. Αυτό που είναι δύσκολο για πολύ κόσμο είναι να κάνει την αναγωγή, από τις τακτικές της διαφήμισης σε αυτές των μίντια – αποκλειστικός λόγος υπάρξεως των οποίων είναι η διαφήμιση “επιτακτικών” τάσεων.
Η χυδαιότητα των υποβολέων του κειμένου βοά εκ του ότι μιλούν για “κρέας” γενικώς και αορίστως, χωρίς νύξεις περί διαφορών ανάμεσα στο κόκκινο [μοσχάρι, χοιρινό, αρνί, κατσίκι] και εκείνο των πουλερικών, ή, προς Θεού, το ψάρι. Η μόνη αναφορά σ’ αυτό το τελευταίο είναι το …λίγο ψαράκι με το οποίο θα συνοδεύσει τα πιάτα του με λαχανικά και όσπρια ο …Αλεξάντρ Ματσιά με τ’ όνομα.
[Η χυδαιότητα] βοά επίσης εκ του ότι προωθούν το δόγμα “ό,τι είναι φυτικό είναι και καλό”. Το επίπεδο της [προβαλλόμενης] άγνοιας είναι τέτοιο που σε βάζει σε υποψίες.
Το φαινόμενο του οποίου γινόμαστε μάρτυρες εδώ, είναι αντίστοιχο των “μελετών” που έσπρωχνε επί πανδημίας ο πρύτανης του ΕΚΠΑ κύριος Δημόπουλος [βλ. εδώ] “αποδεικνύοντας” με το επιστημονικό του κύρος ότι …οι βιταμίνες δεν προσφέρουν τίποτα στην άμυνα του οργανισμού.
Έτσι, παρεμπιπτόντως, γίνεται αντιληπτός ένας ακόμα λόγος για τον οποίο οι σεφ έχουν ανυψωθεί σε ultra cool level, μέσω των θλιβερών reality :
Είναι …και θα είναι, το αντίστοιχο των “ειδικών” του υγειονομικού τομέα. Εκείνοι που με την “εμπειρία” και τις “γνώσεις” τους, θα μας οδηγήσουν με ασφάλεια, δίχως αποτυπώματα άνθρακα, στην εκπληρωμένη ουτοπία των processed foods, με τα οποία, ήδη, η βιομηχανία τροφίμων κρατάει τεράστιο τμήμα του πληθυσμού της Γης σε προδιαβητικό στάδιο.
Ο δημόσιος διάλογος που ξεκινάει δειλά-δειλά γύρω απ’ το ρόλο του κρέατος, της ζάχαρης κτλ. και τις πολιτικές της big food industry, θα έπρεπε να ανησυχεί κάποιον που ξέρει τη διαδικασία “αυτοκάθαρσης” που ευδοκιμεί στα μέινστριμ μίντια : ο ένοχος επιστέφει εδώ κάθε φορά ως τιμωρός, “γυρίζοντας σελίδα”.
Και τα ευκόλως εννοούμενα : τα μενού που θα παρασκευάζουν οι σεφ για τους αυθέντες τους δεν θα είναι μόνο εκτός βαλαντίου των υπολοίπων, αλλά και εκτός αντιληπτικού πεδίου τους. Γιατί μπορεί κανείς να στοιχηματίσει ότι δεν θα αποτελούνται από ρύζι με κινόα, ούτε από έντομα.
Θα συμβούλευα τον αναγνώστη να ψαχτεί όσο μπορεί, δεν εννοώ …διαδικτυακά, με το ζήτημα της διατροφής του – το κάνω τα τελευταία 10 χρόνια, και δεν το έχω μετανιώσει. Γιατί οι μέρες που έρχονται είναι δύσκολες, όσο και περίεργες.
* Για να μη μιλήσουμε για τη “μείωση της υπερκατανάλωσης κρέατος”, η οποία προκύπτει τελικά ως εξάλειψή του.
